《ｍａｙｆｌｙ寺澤》の
　ラムラック　スモーク　　

　何気なく作ってみたラムラックのスモーク、あまり最近食べる人が少なく肉屋さんでも1ピースごと並んでいるのは見るものの、ブロックで売っている所あまり無いのですがそのラムスモークの美味しさと言ったら無いです。
　是非ともこのページを参考にして皆さんもチャレンジしてみてください。

（たて塩塩析法）

　　　　　◎　材料：ラムラック（生後１年未満の羊です。もしかするとちょっと手に入りにくいかもしれません。）
　　　　　　　　　　大体１ブロック450-600g前後だと思います。

　　　　　　　　　　　　　：蒸留酒（高めのアルコール度数でしたら何でもかまいません。）私は一番安いブランデーを使っています。

　　　　　　　　　　　　　；塩,砂糖、スパイス類（オレガノ、コショウ、シナモン、ナツメグ、セージ、ローリエなど）適量

塩と砂糖の秤量の写真と,スパイス、スモーク後の出来あがりの写真をクリックしていただくと拡大写真が出ます。

　　　　◎　作り方；

	最初に使用する器具や、まな板などは良く洗って、消毒スプレーなどをかけておきましょう。 　もちろんご自分の手なども良く洗っておくことは必要ですね。
	これがラムラックです。このラムラックは一塊が650ｇありました。ので、それを元に話を進めます。
	この行程は、いわゆる［掃除］筋引きです。ラムラックは背中側に結構脂があります。 　しかし、この脂がラムらしさを出している重要なファクターです。 　掃除しすぎると肉がパサ付きますので掃除はそこそこにしましょう。
	掃除をし終わったら目方を量りましょう。
	拡大すると６００ｇでした。

		殺菌を兼ねてアルコールをかけます。 　ここで使っているのはブランデーです。 　安いブランデーをかけて十分に洗ってやります。
		ここで今回使用した塩は約２．２%で作りました。 　つまり６００ｇ×２．２＝１３ｇ 　野菜を使った塩析法では約４％で塩を計算します。
		同様に砂糖も計っておきます。黒砂糖を使用したらコクが出ますのでお勧めです。 　ここでは約１．６%で行いました。つまり、６００ｇ×１．６％＝１０ｇですね。 　野菜を使った塩析法では砂糖は使用していません。
		ここで使用したスパイス類は、オレガノ中心に使用しています。 　これも、前もって大体使用する量を先にとっておきましょう。 　どのくらいのスパイスを使用したかをお見せすれば良いのですが・・・・

	ここでも直接擦り込む方法で塩漬けを行っています。 　もし,今回は野菜を使用した方法にチャレンジとと言う方は↓をクリックしてみてください。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　野菜を使った塩析法
	塩漬けの行程の終わったラムとキャップ一杯のブランデーを入れてストックパックの封をし, 　空気をストローで除き冷蔵庫で５〜６日間熟成させます。 　その後熟成の終わったラムをチョロチョロ程度の流水で塩抜きをします。 　時間は上の塩分濃度ぐらいで５日でしたら多分１時間半から２時間程度だと思います。
	続いて風乾の工程です。 　ラムの骨に凧糸を結び一晩風通しの良いところで吊るしておきます。
	これは、釜入れの直前に写真を撮った状態です。 　表面より,そこそこ乾燥していることがお判り頂けますでしょうか?
	何時ものダンボール箱スモーカーに吊るします。
	いよいよ,スモークウッドに着火です。 　このラムラックでは「サクラ」１本と、[個人の好みで］［りんご］半分を使用しています。
	燻煙の温度はベーコンのときと同じ７５℃ぐらいをキープしてください。
	約４時間後,出来立てのラムラックが顔を覗かせました。

どうです,この艶、香りがお届けできないのは本当に残念です。


　

レシピ及び編集 : 寺澤　俊夫　E-mail to ; mayfly@tomsawyer.gr.jp